Экспрессные методы оценки качества пчелиного меда

Натуральный мед является пищевым продуктом, который пчелы производят из нектара цветов или пади растительного и животного происхождения. Натуральный мед обладает лечебными свойствами за счет содержания простых сахаров, ферментов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, гликозидов, биофлавоноидов, короткоцепочечных пептидов [1-2].

В настоящее время возникает экологическая проблема в мире. Человечество сталкивается с опасными для жизни явлениями, такими как, промышленное загрязнение воздуха, воды, почвы, накопление токсичных элементов. Загрязнение окружающей среды включает в себя воздействие на пчел и продукты пчеловодства, что приводит к необходимости определения качества и безопасности меда [3].

В настоящее время используются различные методы оценки качества меда [1].

В зависимости от сложности и достоверности проведения оценки качества методы оценки подразделяют на группы: экспрессные, стандартные, арбитражные, экспертные [4].

Экспрессными методами считают ускоренные методы оценки качества, дающие полуколичественные или приблизительные данные по разным показателям, основанные на пределе чувствительности химической реакции. Данные методы применяются на производственных предприятиях в процессе поступления десятков или сотен образцов. При оценке большого количества образцов в соответствии с методами действующих стандартов, потребуется несколько месяцев, экспрессными методами это возможно сделать в течение 2-3 дней [4].

Экспрессные методы определения соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта 1. Оценка аромата В стеклянный стакан помещают 30-40 г меда, плотно закрывают крышкой и на 10 минут, ставят в водяную баню при температуре 45-50°С. По истечению данного времени крышку снимают и определяют запах меда [4].

2. Оценка вкуса

Мед нагревают до 30-36°С и определяют вкус. Для натурального меда характерно раздражающее воздействие на слизистую оболочку полости рта полифенольными веществами, перешедшими в мед с нектаром [4].

3. Определение массовой доли воды Мед зачерпывается столовой ложкой и ее быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью поворачивается на ложку и не стекает с нее, не зрелый с повышенным содержанием воды стекает. Данный метод необходимо применять при температуре 20°С [4-5].

4. Определение массовой доли редуцирующих веществ В колбу отмеряют 10 мл 1% раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10-% раствора едкого натрия и 5,6 мл 0,25% раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 минуту и прибавляют 1 каплю 1% раствора метиленовой сини. Если не происходит обесцвечивание раствора, то в исследуемой пробе редуцирующих веществ содержится меньше 82% на сухое вещество [4-5].

5. Определение массовой доли сахарозы В пробирку к 5 мл 0,25% раствора меда добавляют 0,2 мл 40% раствора едкого натрия, смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 минут, затем охлаждают до 20-25°С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1% раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии истинной сахарозы в меде более 2% раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета [4-5].

6. Определение диастазного числа В пробирку наливают 7,5 мл 10% раствора меда, приливают 2,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58% раствора поваренной соли, 5 мл 1% раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 час при температуре 40°С. Вынимают из водяной бани, охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 7 единиц Готе [4-5].

7. Определение содержания ГМФ (гидроксиметилфурфураля).

В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую ступку и повторяют перемешивание мела с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 минут свидетельствует о повышенном содержании ГМФ [4-5].

8. Определение наличия механических примесей 50 г меда растворяют в 50 мл дистиллированной воды, нагревают до 50°С. Раствор меда выливают в цилиндр из светлого стекла вместимостью 100 мл. Содержащиеся механические примеси в зависимости от их удельного веса будут плавать в растворе или находиться на поверхности или дне [4-5].

9. Оценка признаков брожения В химический стакан отмеряют 100 мл 10% водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и 5 мл 0,1% раствора едкого натрия. Если раствор бесцветный, мед имеет повышенную кислотность. При закисании появляется пена и кислый привкус [4-5].

С целью определения суммарного количества антиоксидантов в меде может быть использован хемилюминесцентный анализ, основанный на способности люминола давать свечение после взаимодействия со свободными радикалами. Свободные радикалы в системе генерируются постоянно в результате инициируемого теплом распада (2-амидинопропан) дигидрохлорида [6].

Таким образом, экспрессные методы позволяют достаточно быстро оценить качество большого объема меда.